学会这三道菜,让你举一反三,想出更多新菜做法,你值得拥有

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这道菜是招牌菜之一,绝妙之处就在于一款自制的馋嘴蛙料,此料由长泡椒、圆泡椒、剁椒、鲜椒酱等多种酱料加泡姜炒制而成,鲜辣味互相融合.略带辛麻,牛蛙经过这款酱料的滋润,麻辣鲜香。

自制馋嘴蛙料配方:

1、锅入菜籽油2桶(4.5升/桶)烧至冒青烟,下入练好的猪油10斤烧至全部融化,舀出三分之二的混合油(防止下料时混合油溢出来),待油温降低至二成热时,下糍粑辣椒、长泡椒酱(用红二荆条辣椒制成的泡椒酱)各7斤,开小火边炒边加入混合油。

2、待锅中溢出浓郁的酱香味,下入圆泡椒酱(用鲜红子弹头制成的泡椒酱)20斤、坛坛香剁椒酱2桶(4.5升/桶)继续翻炒,充分炒干锅中的酱料水分,加入麻椒(四川省、贵州省地区特产的一种花椒,成熟后为深绿色,味道比花椒重,特别麻,提前入水煮一下沥干)1斤炒匀。

3、再加入泡姜(提前用刀拍散,剁成细碎状)10斤、饭遭殃鲜辣椒酱12瓶小火炒匀即成。

4、晒凉后盛入保鲜盒,覆膜入冰箱冷藏保存,随用随取,整个炒制过程约1个小时。

制作流程:

(1)牛蛙650克宰杀治净,对半剖开,在蛙腿上划一字刀(易入味),加人盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀略腌。

(2)锅入宽油烧至六成热,下牛蛙块小火炸至表面变浅黄时(约30秒),加入丝瓜条150克一同炸30秒,捞出沥油。

(3)另起锅入清水800克,下入馋嘴蛙料300克搅匀,加鸡精10克、味精、盐、白糖各5克调味,放入炸好的牛蛙块、丝瓜大火烧开,起锅装入盛器,撒葱花5克。

(4)锅入红油 200克烧热,下花椒、子弹头干辣椒段炸香,浇久盛器即可上桌。

制作关键:

1、炸制牛蛙块时,油温要略高一点,牛蛙块经高油温一激,外表收紧,肉质鲜嫩,若油温太低、过油时间太长,炸出的牛蛙口感发柴。

2、丝瓜也要在油中略炸,目的是使其更加香滑。

3、制作馋嘴蛙料时,油温不要太高,否则容易炒糊,待混合油的温度降低后再放入糍粑辣椒、长泡椒酱等,这样炒出的酱料颜色好看。麻酱芥末茄子

特点:

土法:

在安徽和浙江,风鸡、风鹅是厨师们最常使用的可增加鲜味的配料。冬瓜是非常普通的食材,本身也没有鲜味和香味,所以我们在煲冬瓜时,加入一些风鸡,以增加菜肴的鲜美度。

绩溪地处安徽南部,东邻浙江,是徽菜的发祥地。绩溪以山地丘陵为主,素有“七山一水一分田,一分道路和庄园”的说法,再加上气候宜人,所以物产极其丰富。

绩溪人制作土菜多是就地取材,很多食材,比如干燕笋、绩溪火腿、绩溪石耳、蕨菜、刀板香、各种干果都非常有特色,成为厨师烹制菜肴的主角。烹调中,绩溪土菜讲究用油、用色而重火功,比较著名的菜品有:红烧蹄膀、红烧鱼、干渍菜烧肉、萝卜烧牛肉、干笋炖猪蹄、豆腐或冬瓜烧鱼等。

原料:

风鸡250克,冬瓜800克,泡好的枸杞2克。

调料:

A料(葱段、姜片各10克,白米酒20克),熟猪油30克,葱段、姜片各10克,鸡粉5克,白胡椒粉、盐各2克,筒骨汤400克。

制作方法:

(1)风鸡洗净,放入容器内,倒入A料,上笼大火蒸30分钟,取出后切成8x3x2厘米的条。

(2)冬瓜洗净,切成重约50克的大块。

(3)锅内放入熟猪油,小火熬化后放入葱段、姜片爆香,下入筒骨汤、风鸡、冬瓜块,大火烧开,改小火烧15分钟,用盐、鸡粉、胡椒粉调味,出锅装入可以加热的沙锅内,撒入枸杞,上桌后继续加热食用。


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